櫻之國度絕美佳釀—日本酒 (2007/12/18)

櫻之國度絕美佳釀—日本酒

2007-12-09 05:11 ｜迴響：2｜點閱：3273

三千櫻酒造

在台灣加入WTO之前，國內日本料理店中只見得到少數如「大關」、「月桂冠」等大容量、低等級，口感辛辣的普通日本酒。

對比起日本料理講究的新鮮珍貴食材和精妙刀工，這些需要溫熱之後才差能入口的清酒令人不由得產生美中不足之感。也由於長期以來無緣接觸高品質的日本酒，許多人根深蒂固的以為日本酒就是那麼辛辣充滿酒精味，而且必須是溫熱著喝。

（原載於「財訊」月刊 2007年12月號）

最近幾年，在進口商者的積極推廣之下，消費者終於有機會接觸到來自日本各著名產區，型態與等級各異的酒類。許多人驚訝地發現高等級的清酒竟可以冰著喝，而純米釀成的酒居然可以散發出花香或哈密瓜一般迷人優雅的香氣。

認真、凡事堅持的日本人，對於各種傳統產業總是有著多如牛毛的規矩和禁忌，也因此想要採訪酒莊是相當不容易的一件事，尤其在這開始「寒造」（冬季的釀造工作）的深秋時分，一般酒莊更是嚴禁外人進入。

幸運的是，由於某種特殊的機緣，我得以近距離的全程參與杜氏（首席釀酒師）的釀酒過程，與藏人（工作人員）們一起黎明即起，日落而息。

離台灣最近的藏元

所謂的藏元，就是日本話裡面的「酒莊」。

這次我深入採訪的「三千櫻」藏元，位於岐阜縣中津川，從名古屋機場開車也得花一兩個小時才會到，為何說它離台灣最近呢？

原來，在全日本兩千多家的藏元當中，就屬這家有個台灣來的媳婦林婉心，還有她的先生，多年前曾在台灣教日文，國語也講得一級棒的杜氏--山田耕司，幾乎也可算是半個台灣人。

暱稱「林將」的 林 婉心 女士，去年在台灣出版了一本描寫她如何從一個秀場歌星轉變成都市白領，而後又嫁入藏元當媳婦的傳奇故事「本家之嫁」。雖說人在日本，林將卻還是天天透過她 的部落格跟台灣的讀者保持互動，除了述說藏元裡發生的大小事，還招募對清酒和日本文化懷有熱情的年輕人到酒莊裡見學。

與活潑外向的林將成鮮明對比，被她暱稱為「老爺」的 山田 先生，今年四十八歲。剃了光頭的 山田 先生心思幾乎都放在釀酒上面，平時話不多，但有時忽然冒出的標準台灣俚語和冷笑話，卻讓他相當具有冷面笑匠的味道。

黎明

清晨五點天空才微微亮，藏元裡一切已經開始運轉了起來。

藏人佐藤君和兩位台灣來的實習生在濃濃的寒意中穿著工作服和雨鞋，正用冷冽的山泉水洗著米。

岐阜縣位於東海地區，以富士山融雪為源頭的湧泉，是上等的釀酒用水。相對於葡萄酒當中幾乎不需加任何水，日本清酒當中水的含量達80%，更顯現出水的重要性。

一般來說，硬水釀出來的清酒口感會較為辛辣，軟水則偏甜潤，而此地的軟水則使所產出的清酒傾向淡麗甜潤的型態。

釀造清酒從洗米開始，就是非常要求精確的工作。

精米之後的酒造好適米（適合釀好酒的米），洗米的時候再將殘留的米糠洗去，等於是第二度精白。精米的用意在於磨去糙米表面的維生素、脂肪、蛋白質與碳水化合物等雜質，只留下純粹澱粉質的米心（稱為心白），才能釀造出品質穩定的清酒。

由於洗米的時候米粒會吸收水分，水分多寡會直接影響到蒸出來的米飯，所以必須有人在一旁用碼表計時，每個步驟都五、四、三、二、一倒數，精確到秒的單位。

「五百萬石」和「山田錦」是三千櫻用得最多的米種，經過恰到好處的洗米和大釜蒸米之後，米粒外硬內軟的狀況下，就成為適合麴菌生長的清酒主要原料了。
（待續）
圖說：
1. 岐阜縣中津川的田園風光
2. 藏元裡貼滿釀酒御守，古色古香的老牆壁
3. 林婉心與「老爺」山田耕司
4. 清晨，藏人使用老式大釜來蒸米

米的三溫暖烤箱—麴室
這頭藏人們忙著洗米、蒸米，另一頭的杜氏也沒閒著。

山田 先生爬上爬下檢查每個酒槽裡的醪（發音同「勞」），再到閣樓上檢查平鋪著冷卻了一個晚上的麴，接著來到一個密室。
(原載於財訊月刊2007年12月號)

這密室有著厚厚的水泥牆，小小的木門需要弓著身體才進得去。進了第一道門，又看到另一道木製拉門，裡面就像三溫暖的烤箱一樣，天花板地板和牆壁全都是木製的。習慣了室外的低溫，進到這維持三十幾度高溫的麴室，不由得開始冒起汗來。

清酒的釀造屬於「並行複式發酵」，就是在同一個酒槽當中，同時進行著麴菌將澱粉糖化，以及酵母菌將糖份轉化為酒精與二氧化碳的複雜發酵方式。

為了讓麴菌和酵母都能夠均勻充分的增長，就必須事先用一部份先前蒸好的米來製造好富含麴菌的「麴」，以及富含酵母菌的「酒母」，之後再分次逐步加入酒槽當中，並加入水和蒸米，讓它經過大約一個月的時間低溫發酵，變成酒的前身「醪」。

麴室，顧名思義就是利用蒸米撒上麴菌，來培養出富含充滿活力麴菌的「麴」的地方。

麴的培養過程中，溫度控制是成敗關鍵，杜氏必須不分晝夜的每隔兩個小時就來追蹤一次溫度，並且藉由攪拌、鋪平麴米，或是幫米蓋棉被的方式來調溫，否則麴菌長得不均勻、速度不對或是滋生雜菌，都會延誤釀酒時機，甚或讓麴米整個報廢掉。

酸酸甜甜的成果

下午， 山田 先生判斷某個酒槽的本釀造已經發酵完成，可以進行壓搾了。所謂的壓搾，就是把發酵槽裡帶有許多渣滓的醪，引入搾汁機除去固態物質，留下澄清的酒液。除了使用機器壓搾，三千櫻還保留「袋吊」過濾的古老手工方式來處理大吟釀。

經過布袋，隨著地心引力一滴一滴過濾出來的原酒，為原本就芳香細緻的大吟釀更增添一分柔順的口感，也是 山田 先生願意不厭其煩一一親手處理的最大原動力。

傍晚時分，接過 山田 先生端來，用蛇目杯盛裝著的現搾本釀造，一股生鮮的米香撲鼻而來，甘美的口感中還帶著絲絲尚未散去的碳酸味和微細的氣泡，滋味全然不同於在外頭所購買已經裝瓶多時的酒，心頭更多了點暖暖的感動。

小巨人

就如同個子不高的 山田 先生一樣，三千櫻在為數眾多的藏元裡面，規模幾乎是最小的。

山田 先 生很坦白的表示：「因為我們很小，所以如果不把酒做好一點，那一定是沒辦法存活下去的」。也因此，很多只是為了讓酒更好一點點，外人看來省略了也差不多的 繁複工序，都在他的堅持之下紮紮實實的保留了下來。例如不用機器而用手工洗米，不用現成的乾燥麴而寧可犧牲睡眠自己製麴，以及採用耗時費力的袋吊過濾，若 非有顆不妥協的心也是做不到的。

與 山田 先生的堅持相輔相成的，是林將的外交手腕和公關能力。在她積極主動的開拓之下，三千櫻的酒獲得頂級日本料理店「灘萬」系列在東京總店以及香港分店的採用，並且藉著兩次日本酒嘉年華活動在台灣成功打響了知名度。

而最新一個令人振奮的消息是，三千櫻以一個小酒廠對抗眾多高知名度大廠，過關斬將獲選為日本亞細亞航空頭等艙專用酒，即將於十二月二十日正式於機上供應，真令人不由得感到衷心的敬佩與讚嘆。
(待續)

圖說：
1. 蒸好的米必須馬上平攤開來散熱
2. 杜氏調節麴米的溫度
3. 在米上灑佈麴菌
4. 褪盡鉛華，當起農婦的林將（據說拍完這張照片不久就中暑昏倒在田邊）
惠那釀造與中島釀造

在 山田 先生的引見之下，位於岐阜縣中津川市的惠那以及瑞浪市的中島兩家酒廠也接受了我們的採訪，正好可以藉此機會感受不同杜氏的釀酒風格。
（原載於財訊月刊 2007年12月號）

惠那的杜氏長瀨 裕彥先生原本是個在大銀行上班的高薪白領階級，十年前因為經營酒廠的父親年紀大了，遂辭職帶著太太一起回山中老家接下釀酒的工作。經過六年努力取得杜氏資格認證的他，笑說原來要振興家中酒廠原來並不如想像中那麼容易，有點後悔把銀行的工作給辭了。

以釀出具有豐醇口感和馥郁香氣手造酒為方針的長瀨先生，採用的是岐阜當地特有的釀酒米「飛驒譽」。他所釀造的「鯨波」在地方上也是小有名氣。

來到距離中津川大約四十分鐘車程的瑞浪市，遠遠就看到一座相當氣派的大宅院，這就是岐阜地區第二大的地酒藏元，中島釀造株式會社。家族裡的第十四代，年紀輕輕卻挑起杜氏重任的中島修生表示，將清酒定位為佐餐酒，是家族一貫的理念，因此會特別注重酒中需要具備的甜度與酸度。

中島有兩大產品系列，「小左衛門」是以純米酒、純米吟釀等高級酒為主，「始錄」則是一般等級的普通酒。

雖說有系列的區分，但每個酒款的風味個性都相當不同，適合在不同場合搭配各種料理，當普通酒和料理搭配得好時，表現未必會遜於高級酒。

以一位杜氏帶領四位藏人的規模來看，中島每年釀造大約五十種不同型態和等級的清酒，工作的量和複雜度是相當驚人的。從這裡也可看出年輕的杜氏中島修生實力過人之處。目前他們每年的總產量大約八萬公升，剛剛開始嘗試推展台灣市場，也許不久的將來大家就能在市面上找到他們的產品。

大鋸先生的地酒專門店

地酒，就是指具有地方特色的清酒，是與全國性大廠做出的量產酒最主要的區別。探訪酒鄉，地酒專門店是酒迷們絕不會錯過的重點之一。

店址位於中津川市區中山道的大鋸地酒專門店，就是這麼一間酒款豐富，會讓酒迷們流連忘返的店。進入店中，首先看到的是中津川當地特有「土產」的展示桌，上面陳列著五平餅--一種用米做的，類似麻糬但壓成牛舌形狀，需要塗上醬料烤熱後食用的餅，還有一些毛栗子的模型，以及當地名物「栗子燒酌」。

山田 先生家有幾棵百年栗子樹，他的母親每到這個時節都會製作大量的糖煮栗子供應遠親近鄰，經過長時間熬煮的栗子鬆軟爽口，在地方上是遠近馳名。如果有機會到和果子店，也不妨試試有名的栗子饅頭。

店 裡一邊的牆上，滿滿的陳列著近幾年相當熱門的，來自日本全國各縣的各種燒酌，從米燒酌、芋燒酌、麥燒酌、泡盛到其他種類蒸餾酒，琳瑯滿目，不一而足。另一 頭的恆溫室中，則是各縣的地酒，還有部分日本本地釀造的葡萄酒。標著「藏元直送」的冷藏櫃，裝的是來自本縣藏元的新鮮貨，在這邊買到的生酒、新酒，不僅味 道最棒，外地可能想買還買不到。

在地酒專門店，有許多酒都是可以試喝的，如果有機會造訪，可別忘了嘗嘗那些在台灣多半買不到的小產量地酒。除了酒，店裡面也很周到的販賣許多下酒菜，各種漬類、味增魚、燻鴨胸肉、牛肉片、馬舌肉，讓酒客們不由得也嘴饞了起來。

店長大鋸先生表示，這幾年來品嚐燒酌變成一種流行文化，以酒精度來看，燒酌比清酒相對便宜，也是受歡迎的原因之一。

至於清酒，日本料理店供應的多半還是普通酒的等級，能喝到本釀造或純米酒已經算不錯了；至於大吟釀，普通家庭可能一年買不到一瓶，說不定還是買來送禮用的。

對於一些台灣酒迷非吟釀級以上不碰的狀況，恐怕大鋸先生是想也沒想到過吧！