清酒職人物語

January 7, 2008

清酒職人物語

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denis - Denis品酒報導 | 2008-01-07 15:34:12

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在國內，品嚐日本高級清酒逐漸形成了一股風尚。

一般較熟悉葡萄酒的小資階級，如果以葡萄酒的邏輯來嘗試理解清酒，往往會抓不到要領，甚至久而久之產生了積非成是的錯誤觀念。

舉例來說，產地的氣候和土壤特性是形成葡萄酒風格的最主要因素，釀酒師雖說在釀製手法上也會對酒的風味產生某種程度的影響，但終究比起風土來說算是是相當小的。

但對於清酒來說，基本上每個產區使用其他地方產的釀酒米並不受限制，而不同年份的氣候差異對米造成的影響也不是那麼的明顯，所以產地對於清酒風格來說關聯性相對的比較小。

（原載於財訊月刊2007年12月號）

除 了米之外，會對清酒風格產生決定性影響的就是水質、麴菌種類、酵母種類，以及製程了。水質的軟硬、礦物質的含量，影響到口感偏辛辣或是偏甜潤，而麴菌和酵 母的種類則會對於酒的味道和香氣產生明顯的差異。例如吟釀酒最為人稱道的種種花果般濃郁香氣，就是來自於一些特別培養出來的酵母。

對於一個杜氏來說，除了藏元附近能取得的水源 具有一定的特性，其他諸如米的品種、麴菌和酵母，都有數不勝數的種類可以挑選，因此要掌控這麼多的變數而釀出令人感動的美酒，絕不比指揮家帶領樂團演奏出 交響曲來得容易。也因為如此，「人」的因素對於清酒的風味來說比其他酒類有更大的重要性。

大師級清酒名人

在擁有兩千多家清酒藏元，萬種以上清酒的日本，要對這些酒有通盤深入瞭解並且進一步將清酒文化推廣給國內外消費者，也不是常人辦得到的。

早年任職於西武百貨公司擔任日本酒採購與賣場經營，被「純粹日本酒協會」公認為永久名人的清酒評論家松崎晴雄先生，就是這麼一位走遍大小酒廠，對於清酒的生產與市場都有深入見解的業界權威。

松崎 先 生表示，現在清酒在日本遭遇的問題，就是國人在葡萄酒等外來酒類以及其他飲料類大量進入市場的情況下，失去了對清酒的關注以及實質上的消費。目前他除了致 力於讓國內消費者再度發現清酒的價值與美味，同時也致力於開發國外的市場。鄰近日本，熟悉日本飲食文化的台灣，自然就是日本清酒外銷僅次於美國的最大市場 了。

曾以「日本酒出口協會」會長身份來台推廣多次的 松崎 先生說：「在台灣品嚐過並且被日本酒美味吸引的消費者正在穩健的增加當中。繼續維持高價酒的地位並同時推廣大眾化價位的日本酒，將會是今後行銷的重點。」他分析：「如果關稅有朝一日能降低，清酒在台灣的價格就能更容易被消費者接受，屆時市場將能擴大到現在的三至五倍。」

除了 松崎 先生，「大吟釀100」的作者藤田千 惠子 小姐也幾次聯袂來台為清酒做宣傳。為了在時機到來前做好準備，他們將協助各酒莊持續的舉辦試喝會及研討會，讓更多人發現清酒的迷人之處。

三顧茅廬只為代理

日本公司對於合作伙伴的選擇，是出了名的謹慎與挑剔。對於許多精緻小型的藏元來說，寧可只經營國內市場，也不願交給陌生又沒有建立信賴感的外國公司代理，就是生怕不好的代理商會把小心翼翼經營了百年的金字招牌給砸了。

也因為如此，儘管台灣在加入WTO初期成為清酒重要的外銷市場，國內代理商在洽談清酒代理權時依然碰了不少釘子。

星坊酒業總經理須家昌表示，2002年公司取得清酒進口執照時，對於日本這麼多家藏元也有不知該從何談起的茫然。後來他們決定照著漫畫「夏子的酒」書中所提到的優秀酒莊去試試看，找上了故事中的主人翁「久須美」酒廠。意外的是，到日本去提親的星坊竟碰了一記軟釘子。

理解了酒廠方面的想法與堅持之後，須總經理誠心誠意的手寫一封信去表達想代理久須美的決心，甚至還用自己姓「須」來拉攏關係，經過了七次的往返，終於談定了合作。

另外有一款漫畫中讓夏子喝了會流淚的酒，則是來自「玉乃光」酒造。玉乃光的社長則是在談合作談了一年多之後，忽然有天無預警的出現在星坊公司，立刻要求突襲檢查星坊的倉儲空間。這次的檢查，讓他對於星坊控管產品品質的用心產生信心，終於順利簽下了合約。

另一個更高層次的合作，則是引進山形縣的冠軍酒「山形贊香」。每年山形縣酒造組合挑選出會員中釀出最優秀大吟釀的幾家藏元，負責生產代表山形縣的「山形贊香」來對外銷售。

山形縣縣長曾在星坊的邀請下，帶領酒造組合代表們和曾在「阿信」中飾演童年時代阿信的女演員小林綾子，一行人浩浩蕩蕩的來台宣傳，使山形縣清酒一時蔚為風潮。

目前星坊還代理了「通潤」、「市島」等品牌，成功的品牌經營讓他們在日本酒界也擁有了一定的知名度。現在當他們洽談新代理權時，終於再也不會那麼容易碰釘子了！

而同樣在2002年開始進口日本清酒的友士公司，則是以地酒的種類和銷售數量佔據領先地位。當年友士公司與日本地酒協同組合合作，在台北舉辦了一場盛大的酒展，令許多初次見識品嚐到這麼多種類地酒的酒界朋友們大為驚豔，也培養出一群主動為日本清酒宣傳的長期愛好者。

目前友士公司代理的產品主要通路為新光三越、太平洋SOGO百貨、大葉高島屋等高級超市，代表性的酒款有「志良久」吟釀、「瑞鷹」玉瓶大吟釀、白馬錦「雪溶」大吟釀等。

至於後起之秀，2005年才開始進口日本酒的開元公司，挾著大公司的優勢，進口的多以「銘柄」--知名廠牌為主。目前代理的品牌包括「旭」、奧之松、杜之藏、天鷹、東光、車多、吉田、下越、谷內屋、丹山、菊之司、丸本、合同酒精、Helios共十四家日本清酒釀造廠，總計六十多款清酒。

目前開元的銷售通路以餐廳為主，百貨零售占少數。頂級大吟釀酒、純米吟釀、限量酒款因產量有限再加上保存條件嚴格，主要走高級日式料理餐廳與頂級超市的路線；吟釀酒、純米酒、本釀造酒款則主打一般日式料理餐廳與居酒屋、百貨超市。