酒米品種特性之研究

酒米品種特性之研究

張素貞、吳登楨、王仁助、邱家玉

一、前言

製酒的原料多不勝枚舉，東方民族喜以米為原料 釀酒。以米為主要原料釀製的酒，有甜米酒、紹興酒、黃酒、紅露酒、米酒等，及日本的清酒與燒酒（日本稱燒酎），其中米酒與燒酒為蒸餾酒，其他則屬釀造酒。 米的種類與良窳會影響酒品質，本篇主要在介紹釀造酒之酒米品種特性。酒米品種研究最多的國家以日本為首，台灣因菸酒長久公營化，此方面研究較有限。惟加入WTO 之後，酒品已開放，民間團體蠢蠢欲動，想在WTO開放後，爭一席之地。以農民服務為主旨之區農業改良場，更為增加地區性農產品多樣化，也積極進行小量或中 量釀製酒相關研發。關於酒米品種對釀酒之品質雖非決定因子，但所扮演角色又不可忽視，尤其要發展地方特色酒時更需重視之。

二、日本酒米品種釀酒適性簡介

因日本發展酒米品種歷史悠久，所以本文針對酒米品種特性探討時，以日本酒米品種特性為主，由「最新日本酒米釀造」（2000） 一書中得知日本酒米品種以心白多，粒大居多，吸水性（%，20分鐘），消化性高者，與粗蛋白質及脂肪含量低者為佳。心白多品種，其澱粉細胞排列較鬆散，有 利於釀過程中，糖化菌迅速分解澱粉為還原糖，再由酵母菌醱酵產生酒精。在糖化及醱酵生化過程中，因菌種與品種之間不同，所產生的其他代謝，對酒的品質尤其 是風味，多少有其影響力。若要考量大量釀酒時稻穀精白效率也是因素之一。茲就上述心白、吸水性、消化性、及粗蛋白質等方面相關報告來剖析酒米品種特性。在 瞭解米之物化性質之前，對於米之構造，進行剖析。一般所謂米是指白米，白米為水稻種子的胚乳。而所謂稻穀者為植物學上的穎果，其包括內外穎及護穎，內包裏 著水稻果實，果實有果皮及種子，種子由種皮、糊粉層、胚乳及胚組成。一般精米係將糊粉層之組織除去，其包括胚、果皮、種皮及糊粉層等，合稱米糠。碾除糠層 所得白米，方為釀米酒之最適宜的原料。白米由胚乳細胞組成，胚乳細胞由中心向四周呈放射狀排列，胚乳細胞又由澱粉粒組成，澱粉粒又由澱粉小粒構成，澱粉粒 周圍又有蛋白質顆粒，白米白色不透明的形成是由於澱粉粒排列不緊密，導致折射效應所致。米粒與胚同側為腹，相對一側為背，白色不透明部份落於腹部稱腹白， 於背部稱背白，位於米粒中心部份稱心白。日本酒米品種以心白多者為上品，因心白易龜裂吸水，利於糖化醱酵過程。米粒精米效率受糙米殘存率及縱溝深淺有關， 無效精米率以真精米率與精米率差值表示( 真精米率－精米率 =(（白米千粒重／糙米千粒重）－（白米／糙米）)×100)。亦可由米粒原形指數、裂米及碎米率等方式表示(LW=(白米長／白米寬)／(糙米長／糙米 寬)，ＷＴ＝(（白米寬／白米厚）／（糙米長／糙米厚）)，理想原形指數在0.98。在固定條件下，吸水率高者視為釀酒適性大（吸水率=（白米浸水後－浸 水前重）／浸水前重），白米吸水率受品種與浸水條件影響，日本釀酒適米在20分鐘吸水在20~29%，大粒心白吸水率較大；精米率低者，吸水率亦大。精米 後所得白米依其精米率愈低，米內容物比例發生變動，澱粉增加外其他成分減少，微量元素減少（Yoshizawa and Ishikawa, 1974）。 心白可以用發現率及心白率（=（5*大+4*中+2*小）/5N*100，N為調查粒數）表示，日本老酒米品種山田錦（1936）心白發現率及心白率分別 為79%及54%，新品種兵庫夢錦（1993）則分別為80%及62%。吸水性以20分鐘吸水率與120分鐘吸水率比評估吸水性之良窳，上述兩個品種均在 0.9以上，其粗蛋白質在6.0%以下。

三、台灣品種釀酒特性初試

米的種類依生態型分梗型、秈型、爪哇型，台灣以梗型及秈型兩種居多，各型中又依澱粉中直鏈澱粉含量多寡分糯性及非糯性稻。選取不同直鏈澱粉含量測其吸水性及蒸米吸水率結果顯示以低直鏈澱粉之台中糯70 號及台梗糯5號兩種圓糯品種較佳，其蒸米吸水率分別為28.9﹪及27.2﹪（以水份含量13.8﹪為原料基準），蓬萊米中直鏈澱粉含量的台梗8號及長糯 米之低直鏈澱粉含量的台秈糯2號，為23﹪上下，在來米高直鏈澱粉含量的品種台中在來一號僅20.4﹪，日本酒半品種的39.2﹪。台灣品種蒸米吸水率較 日本品種為低的原因係因精米率不同，以目前台灣碾米設備僅達82﹪（白米重/糙米重*100），與日本75﹪尚有一段差距。一般甜米酒以糯性之梗稻為佳， 屬低直鏈澱粉含量，另總酚量及酸當量均以圓糯較低（表三）。

四、結語

台灣適合釀酒米的品種相關研究剛起步，參考鄰 近國家如日本或韓國方法似乎是一捷徑，在學習過程中需加入本位文化相關創思，方可發展出自己的酒國文化。未來我們的試驗重點會針對適宜釀酒的米香或具地方 特色的水稻品系進行選育，在選拔標準上以香圓糯及心白多者為優先考量。在發展釀造酒的文化同時，也呼籲國人提高品酒的素養；將酒文化視為一種另類藝術。

參考文獻

　前種道雅、小林信也，2000，最新日本酒米釀造，養賢堂，東京。

　黃正財 1983，釀酒用米之性質與變化，製酒科技專論彙編 5:132-144 。

　 吳鳴鈴 2001，甜酒釀及其相關食品之研發近況，食品科學 33（3）:7-12。

　劉揚中，1994，詩與酒，文津出版社，台北。

　Yoshizawa, K. and T. Ishikawa. 1974 The nature of rice used for sake brewing and its processing. Nippon Jozo Kyokai Zasshi 69:645-650.

　Yoshizawa, K. and S. Kishi. 1985. Rice brewing. In Rice: Chemistry and Technology. p.619-645. 2nd edition, edited by B. O. Juliano, 774 pp. Minnesota, USA.

後記

「潯陽江頭夜送客，楓葉萩花秋瑟瑟。主人下馬客在船，舉酒欲飲無管弦。醉不成歡慘將別，別時茫茫江浸月」。（白居易『琵琶行』）

「醉翁之意不在酒，在乎山水之間也。山水之樂，得之心而寓在酒也。」（北宋歐陽修『醉翁亭記』）

「君不見黃河之水天上來，奔流到海不復回，君 不見高堂明鏡悲白髮，朝如青絲暮如雪，人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。天生我才必有用，千金散盡還復來。烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。岑夫子，丹丘 生，將進酒，君莫停，與君歌一曲，請君為我傾耳聽。鐘鼓饌玉不足貴，但願長醉不願醒。古來聖賢皆寂寞，唯有飲者留其名，陳王昔時宴平樂，斗酒十千恣歡謔， 主人何為言少錢？終須沽酒對君酌。五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同消萬古愁。」（李白『將進酒』）

「抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁。」（浩漢）

據法國品酒師協會規定的「名酒」標準，亦可作吾人銘酒之參考：

一、均勻：酒的各種成分均勻，不可讓一種成分太突然，以致掩蓋了別的比較細微的香味。

二、健康：酒要健康，不可有毛病。有毛病的酒，或則味酸，或則淡淡無味。

三、文雅：酒要文雅，不可粗俗。文雅的酒，酒味輕淡；粗俗的酒，酒味重濁。

四、豐滿：酒要味道豐腴盈盈；劣酒則味道索然。

五、個性：每一種酒應該有其不同的個性，白蘭地的味道就該像白蘭地。

六、酸性：酒的酸性要恰到好處，過多則味澀，過少則平淡無味。

七、柔順：好酒柔順滑口。劣酒則強烈粗厲，原因是丹寧酸過多。

八、成熟：酒是繼續不斷變化的有機體，有的比較晚，經體豐富的人，才能決定。

註：部份內容已於中華農藝簡訊刊登。

表一、不同水稻品種吸水率及蒸米吸水率之比較

品種/項目	蛋白質含量	20分鐘吸水率	120分鐘吸水率	蒸米吸水率
台中糯70號	6.45	25.3	30.5	28.9
台梗糯5號	6.15	24.7	29.9	27.2
台秈糯2號	10.35	20.3	24.7	23.3
台梗8號	5.85	17.3	25.9	23.7
台中在來1號	10.35	15.7	19.4	20.4